Black Bean Charros (Svarta cowboybönor)

Det här underbara receptet kommer från Madhhur Jaffreys "World Vegetarian" (s. 13), och hon har tydligen fått det från en Rosario Guillermo. Receptet är en gammal och återkommande favorit som jag har lagat massor av gånger. Det känns som min plikt att dela med mig av receptet - ingen skall behöva leva ett liv utan dessa underbarar bönor, som man kan ha som en sidorätt, huvudrätt eller som en dippsås till nachos.

Ingredienser
3 dl svarta bönor
1,5 tsk salt
3 msk olja (raps)
1 finhackad gul lök
4 fin-finhackade vitlöksklyftor
ca 6 tomater (färska, eller på burk, hela, eller krossade, eller en blandning). Hacka dem om de är hela.
1 jalapeñopeppar (eller valfri färsk grön chilipeppar), finhackad
1/2 dl finhackad färsk koriander

Tillagning

1. Lägg bönorna i blöt över natten, sisådär 8 timmar.
2. Koka bönorna enligt några bra anvisningar. (Jag brukar koka dem i ca 5 dl vatten i tryckkokare i 10-15 minuter, och sen låta dem stå tills trycket sjunkit av sig självt).
3. Hetta upp oljan i en kastrull och tillsätt lök och vitlök. Rör och fräs tills de blivit gyllenbruna.
4. Tillsätt jalapeñon och de hackade tomaterna och puttra på svag värme i 10 minuter.
5. Mosa eller mixa hälften av bönorna och tillsätt dem till tomaterna. Eller tillsätt dem till tomaterna och kör lite med en stavmixer tills de flesta av bönorna har mosats.
6. Tillsätt resten av bönorna, saltet och den hackade koriandern.
   
7. Rör om och låt det sjuda några minuter.

Njut varmt, ljummet eller kallt.

Impro fritters

I åratal har jag utan framgång då och då försökt mig på att ifrån vad som funnits hemma, eller i någon annans kylskåp kunna rafsa ihop ett par vegobiffar. Det har sällan funkat bra, och har det funkat, så har det varit en slump och jag har inte kunnat upprepa bedriften. Det har blivit för lökiga, för äggiga, för mjuka, för brända, inte genomstekta, mjöliga, smuliga, kletiga - aldrig särskilt kul.

Jag har sett ljuset, och det heter "Kikärtsmjöl".

Jag har kryssat runt lite i Madhur Jaffreys underbara "World Vegetarian Cooking", huvudsakligen har jag fastnat på kapitlet om baljväxter, med någon lite exkursion då och då. Indiska kikärtspannkakor är en sak jag har experimenterat med, och det är ur dessa som mina impro-fritters har växt fram.

Ingredienserna nedan är bara ett (tidigare oprövat) exempel på en variation på temat. Greppa basen, så är det bara att jazza på med vad du har hemma.

Ingredienser

• matolja
• 1/2 dl kikärtsmjöl (finns i indiska butiker, bland franska specialiteter, eller i hälsokostbutiken)
• 1/2 vatten, rakt ur kranen
  
• 2 dl kokt basmatiris
• 1 grovt riven palsternacka
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk hela spiskumminfrön
• 1/2 tsk gurkmeja
• 1/2 tsk chili masala (eller chilipepparpulver)
• 3 msk gul lök, finhackad
  
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
  

Tillagning

1. Sikta mjölet ner i en rymlig bunke
2. Tillsätt salt, gurkmeja, chili, spiskumminfrön
3. tillsätt gradvis vattnet medan du rör om med en visp.
4. justera vattenmängen tills du har en tjock, rinnande smet (det är inte så jättenoga)
5. låt stå en kvart eller så (eller strunta i det om du har bråttom)
6. Tillsätt ris, palsternacka, lök och vitlök
7. Rör om den tjocka röran tills smeten är jämnt fördelad över grönsakerna (Nu är det ingen rinnande smet, utan mer en gegga, som när man gör negerbollar ungefär).
8. Hetta upp generöst med olja i en stekpanna
9. Använd två matskedar för att dosera smeten i pannan. Tag upp en rågad matsked ur bunken, och peta över den i stekpannan och peta till klumpen till en lite plattare form. Platta inte ut den, släta inte ut den, och fixa inte till kanterna. Det oregelbundna gör att olja frittar till kanterna och håligheterna på ett krispigt smaskigt sätt.
10. Fortsätt tills pannan är full.
11. Låt steka på medelvärme tills frittarna fått snygg brunfärg på undersidan, och kanterna ser krispiga och goda ut. Vänd.
12. Upprepa tills du stekt all smeten.

Ät som de är, med lite sås, sallad, eller vad som passar.

Indisk gryta med kikärter (Channa masala dhal)

Här är ett enkelt grundrecept på en god indisk kikärtsgryta, inspirerat från den frukost som serverades varannan morgon på retreatcentret vis Asura-grottan i Pharping utanför Kathmandu.

Jag gillar den med chapatis, eller andra enkla plattbröd, men det funkar utmärkt med mer europeiskt surdegsbröd av vete, eller med rågknäcke för den delen.

• 2.5 dl (bruna) kikärter.
• 4dl vatten
• en skvätt olja

1. Koka kikärterna i tryckkokare genom att koka upp, sätta på ventiltyngden.
2. Koka på svag värme i ca 12 minuter.
   
3. Stäng av värmen och låt stå tills trycket gått ner av sig självt (10 minuter kanske).
4. Kom ihåg att spara ett par dl av kokvattnet.
   

Det går förstås bra att koka i vanlig kastrull också.

• 2 msk olja
• 1/2 - 1 gul lök
• 1 dl hackade tomater (eller från en burk krossade tomater)
  
• ca 1 tsk hel spiskummin
• ca 1 tsk hel koriander
• ca 1/2 tsk gurkmeja
• ca 1/4 tsk chilipulver
• salt
• 1-5 msk hackad färsk koriander

1. mal spiskummin och koriander
2. hetta upp oljan och fräs löken till den blir gulbrun
3. tillsätt spiskummin, koriander, gurkmeja, chili och fräs ett par minuter under omrörning.
   
4. Lägg i tomaterna och fräs under omrörning ett par minuter till.
5. Tillsätt kikärterna, och låt puttra någon minut.
6. Fyll på med (kok)vatten till önskad konsistens.
7. Smaka av med salt
8. Strö över hackad, färsk koriander.

Fuskrisotto

En risottoliknande maträtt, men betydligt mindre arbetsintensiv än originalet med vin, rörning, rörning, rörning och rörning. Min variant är dessutom bränslesnål - vilket är utmärkt om man lagar på t.ex. ett Trangia-kök ute i naturen, eller om man bara rent allmänt blivit angelägen om att spara energi.

Ingredienser (för ca 2 portioner)

• 1 dl avorioris (jag brukar använda Saltå kvarns)
• 1 dl gröna linser (den stora "platta" varianten)
  
• 4 dl vatten
  
• 1 potatis
• 1 morot
• 1 halv liten gul lök
  
• 1.5 + 1.5 msk smör (eller mer)
  
• 2 msk riven parmesan
• Havssalt
  

Utrustning

• Tryckkokare
• Spis
• Kärl för blötläggning
• Slev
  

Metod

1. Skölj ris och linser.
2. Blötlägg ris och linser i vattnet. (Vattnet skall sparas och användas sen). 5-24 timmar, det är inte så noga.
3. Efter blötläggningen
4. Skala/skrubba potatisen och moroten. Skär i tum-stora bitar. Dela löken i några delar.
   
5. Smält hälften av smöret i tryckkokaren.
6. Fräs lök, potatis och morot i smöret ett par minuter.
7. Sleva succesivt upp ris och linser i grytan, låt vattnet rinna av någorlunda.
8. Fräs ytterligare någon minut.
9. Häll över vattnet.
10. Sätt på locket. Koka upp, sätt på ventilen, och låt koka till fullt tryck.
11. Sänk värmen och låt koka 1-2 minuter.
12. Tag av värmen och låt stå tills trycket sjunkit av sig självt.
13. Klicka i det återstående smöret, parmesanen och rör om.
14. Servera, och salta direkt över maten på tallriken.
    

Kommentarer

Jag använder en indisk 2-liters tryckkokare av märket Hawkins. Det går utmärkt att göra rätten i en vanlig kastrull, men då får man prova sig fram lite till vattenmängd och koktid.

Om man använder sig av en lite bättre, hel parmesan, så behöver man mer ost - den har inte riktigt lika kraftig smak. Jag gillar den "dåliga" parmesanen till den här rätten.

Salta med ett gott, finmalet havssalt direkt över maten på tallriken - det är en delikat och billig lyx.